Kur Napoleon për herë të parë përjetoi një djathë Camembert, legjenda thotë, ai ishte kaq i lumtur sa puthi servitoren që e vendosi atë para tij. Duke lënë mënjanë padeklarueshmërinë e këtij shprehjeje, imperatori francez qartazi e njohu një fitues.
Prodhuar në rajonin veriperëndimor të Normandisë në Francë në forma të ndryshme që nga të paktën shekulli i 18-të, djathi - kremoz, i thellë dhe i shpërtakut - tani konsiderohet si preferenca franceze.
Kjo është arsyeja pse titujt e fundit në lidhje me vdekjen e afërt të Camembertit për shkak të një krize fungale kanë shkaktuar panikë midis fansave të këtij fromazi historik. Shkencëtarët, duket, kanë paralajmëruar se problemet me prodhimin industrial të djathit francez mund të kenë pasoja afatgjata për të ardhmen e tij.
Alarmi u ngrit në janar kur një studim i fundit nga shkencëtarët në Universitetin Paris-Saclay zbuloi se kulti kryesor fungal i përdorur në krijimin e Camembertit dhe të tjerëve djathë ishte gjithnjë e më i pakët në dispozicion për shkak të metodave të prodhimit industrial të përdorura për të përmbushur kërkesën.
Dhe ndërsa kjo mund të shkaktojë vështirësi për një shkallë të gjerë të ofrimit të produkteve të qumështit, disa e kanë kuptuar këtë si që Camemberti i varfër - i cili lehtësisht shitet në kutinë e tij të drurit - po shkon drejt varrit.
“Djathët blu mund të jenë nën kërcënim, por situata është shumë më e keqe për Camembertin, i cili është tashmë në prag të shuarjes,” tha Qendra Kombëtare Franceze për Kërkime Shkencore (CNRS) në raportin e saj rreth zbulimeve. Në një vend tjetër, një titull tjetër paralajmëroi për një “krizë djathi” që po afrohej, duke shtuar, “luteni për Camembertin!”
Rëndësia e djathit nuk mund të ishte më e lartë. Së bashku me Louvren, haute couture dhe Kullën Eiffel, Camemberti është një thesar kombëtar që është i dashur kudo në botë - aq sa është një ekzistencë e domosdoshme për francezët saqë është eksistencializmi.
“Cilësia tipike e Francesës? Një shishe vera e kuqe, një baguette dhe një Camembert,” thotë Anne-Marie Cantin, një tregtare e vjetër djathi dhe gjyqtare presidente e garës kombëtare franceze të Camembertit të vitit 2023. “Është djathi ynë kombëtar.”
Në qendër të problemi është Penicillium camemberti, një fungus i përdorur në prodhimin e djathit që i jep Camembertit bisht të bardhë dhe ndihmon në zhvillimin e shijes së pasur butësisë së djathit dhe aromës ndjeshëm të çorapeve të pa larë.
P. camemberti, thonë shkencëtarët e Paris-Saclay, po përjeton probleme në riprodhim, kryesisht si rezultat i presioneve të prodhimit industrial. Jo aq ankth për performancën në vete, por pasojë e një procesi kulti të paqëndrueshëm fungal që, për shkak të një mungese ekstreme të diversitetit gjenetik, po ecën në boshllëk.
Camemberti, dhe djathë të ngjashëm si Brie, njëherë u plakën në shpellat ose hâloirs (dhomat e tharjes), ku sporet e ngultë të kaluara natyrore i dhanë atyre bishta blu ose në disa raste bishta të verdhë-kalter. Në fillim të shekullit të kaluar, Penicillium camemberti u prezantua, zëvendësuar molin endemik dhe krijoi bishtat uniform të bardhë që e njohim sot.
“Mendohet se është një mutant i bardhë i zgjedhur nga specia e gjelbër-gri Penicillium commune për ngjyrën e saj në fillim të shekullit të 20-të,” tha studimi i Paris-Saclay.
Përditshmëria e Camembertit po e mbajti ata të shqetësuar. Familjet e mia kanë që prej 1891 që bëjnë Camembert, pesë breza… Nuk kam dëgjuar kurrë për këtë situatë më parë.
Bruno Lefèvre, drejtor i përgjithshëm i Les fromageries de Normandie, një asociacioni i prodhuesve rajonalë të djathit
Për fat të keq, në dallim nga bashkësinë e saj fungal në shpellat, shkencëtarët zbuluan se Penicillium camemberti ka një diversitet gjenetik shumë të ulët dhe kapacitet të zvogëluar për të riprodhuar seksualisht.
“Zbulimet tona sjellin pyetje në lidhje me përdorimin e numrit të kufizuar të cepave klonike për prodhimin e djathit, që ka tendencë të çojë në degjenerim, duke kufizuar mundësitë për përmirësim të mëtejshëm,” tha studimi.
Kjo, sipas raportit të CNRS, do të thotë “tani është shumë e vështirë për prodhuesit të marrin sasi të mjaftueshme të sporeve të P. camemberti për të inokuluar prodhimin e tyre të djathit në Normandi.”
